Cosecha de azafrán en pleno apogeo en el norte de Grecia


La cosecha del azafrán. Crédito: kozani.tv/ Chris Tsartsianidis

La cosecha anual de azafrán está en pleno apogeo en las zonas rurales fuera de la ciudad de Kozani, en el norte de Grecia, donde cientos de agricultores se agachan sobre campos de la flor de azafrán durante horas, recogiendo lo que ha sido durante mucho tiempo la especia más cara del mundo.

El azafrán, conocido como krokos en griego, es muy apreciado no solo por su sabor delicado y único y su tono vibrante, sino también por su laborioso proceso de recolección.

Los cosechadores pasan el día doblados mientras recogen las preciosas flores de azafrán, asegurándose de no aplastar sus estigmas, que irradian desde el centro de la flor. Crédito: kozani.tv/ Chris Tsartsianidis

Los agricultores y recolectores pasan horas cada fin de otoño, inclinados sobre los campos salpicados de suaves flores de color púrpura (azafrán), recogiendo cuidadosamente los filamentos de color rojo dorado, o estigma, que componen la especia, un proceso tan intrincado que solo puede ser realizado a mano, incluso en la era de la automatización.

Un detalle de un fresco «Recolector de azafrán» en el edificio «Xeste 3». Es uno de los muchos que representan el azafrán; fueron encontrados en el asentamiento de la Edad del Bronce de Akrotiri, en la isla egea de Santorini. Crédito: Wikimedia Commons

Los agricultores que producen azafrán forman parte del Colectivo Kozani, formado por cientos de personas de 40 pueblos y granjas que llevan siglos cultivando azafrán.


Cada pequeña flor produce solo una minúscula cantidad de azafrán. Se necesitan alrededor de 150.000 flores para producir solo un kilogramo (más de dos libras) de la preciosa especia en su forma seca.

Una vez que los agricultores han cosechado todo el azafrán, la especia tan preciada se lleva a la cooperativa para que se seque. Una vez listo para el mercado, el azafrán se envasa y distribuye en Grecia y en todo el mundo.

El proceso de recolección de la preciosa especia, que requiere mucha mano de obra. Crédito: kozani.tv/ Chris Tsartsianidis

El sabor único y el color llamativo del azafrán, que se usa para teñir alimentos e incluso telas, se usa en cocinas de todo el mundo. A lo largo de la historia, la especia también se utilizó en prácticas religiosas, medicina tradicional e incluso en rutinas de belleza.

El estigma o filamentos de la flor del azafrán. Los filamentos de color rojo anaranjado brillante se secarán más tarde. Crédito: kozani.tv/ Chris Tsartsianidis

Los griegos han cosechado el azafrán desde la antigüedad. La tradición ha sobrevivido a lo largo de los siglos, y Grecia produce actualmente el 5% del suministro mundial de la especia más buscada.

La flor del azafrán. Crédito: kozani.tv/ Chris Tsartsianidis