Koxlioi: el Plato Tradicional Cretense de Caracoles


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El plato tradicional de koxlioi, o caracoles, servido en Kritamon. Crédito: Greek Reporter

«Koxlioi», o caracoles, es un plato tradicional cretense que el chef Dimitris Mavrakis de un restaurante llamado Kritamon ha elegido explorar y reimaginar a lo largo de su carrera.

Su conocido y respetado restaurante se encuentra en la isla de Creta, en un pequeño pueblo cerca de Chania llamado Archanes.

Chef Mavrakis y Kritamon

Mavrakis se certificó en cocina francesa en 1994, pero decidió volver a sus raíces griegas cuando comenzó su carrera. Fundó Kritamon, un restaurante especializado en cocina local de Creta, hace trece años; desde entonces se ha hecho un nombre en la isla y más allá.

Hablando exclusivamente con Greek Reporter , Mavrakis explicó su amor por la cocina cretense y las fuerzas impulsoras detrás de su trabajo, que lo llena de pasión todos los días.


“Mi amor por la cocina cretense me hizo cambiar por completo mi visión de la cocina internacional”, relata el chef, mostrando cuán influyente puede ser la comida griega.

El restaurante tiene múltiples platos por los que se ha hecho famoso, muchos de ellos sin duda debido a la calidad de los ingredientes que Mavrakis utiliza en su cocina. El restaurador tiene su propia finca, de la que obtiene la mayoría de los ingredientes utilizados en sus platos. Otro plato muy conocido es la deliciosa pasta recién hecha del restaurante, que el chef utiliza en múltiples recetas tradicionales.

“Hay pastas en cocinas de todo el mundo y hay varias recetas que las usan, por eso las hacemos desde cero en el restaurante. Utilizo exclusivamente ingredientes cretenses y orgánicos, así como solo uso aceite de oliva ” comparte Mavrakis; destacando la importancia de los ingredientes frescos y limpios para los platos hermosos.

Más de 350 recetas de caracoles «Koxlioi» en Creta

Sin embargo, una de las recetas favoritas de Mavrakis para jugar y servir a los clientes es la de Koxlioi, o caracoles.

Como ocurre con las recetas en toda Grecia , existen variaciones regionales de la receta que pueden tener un gran impacto en el sabor final de los propios caracoles.

Como las recetas tienden a transmitirse dentro de las familias y comunidades en Grecia , en lugar de transmitirse por televisión o en línea, la variación regional sigue desempeñando un papel importante en la vida culinaria de la nación.

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El chef Dimitris Mavrakis en su restaurante en Creta, donde trabaja para mantener vivas recetas establecidas desde hace mucho tiempo. Crédito: Greek Reporter

“Se han documentado alrededor de 350 recetas diferentes de koxlioi (caracoles) en toda la isla de Creta. Cada región y cada pueblo tiene una receta diferente, y lo que trato de hacer es buscar recetas antiguas y traerlas de vuelta al panorama gastronómico ”, divulgó Mavrakis sobre su cocina, que abraza la tradición y le da un toque personal.

«Agrego mis propias florituras (a las recetas) y las presento a la gente; lo que encuentro particularmente importante es que los jóvenes disfruten del restaurante y experimenten estas viejas recetas», continuó, consciente de cuán vitales son las generaciones futuras para preservar y difundiendo la cocina cretense.

“El mayor objetivo para mí con el restaurante es dar a conocer Creta y Archarnes en todo el mundo”, concluyó Mavrakis. ¡Su objetivo parece estar bien encaminado si las críticas entusiastas de Kritamon por parte de clientes de todos los rincones del mundo son algo por lo que pasar!

 

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