Los mezedes son el ADN mismo de la comida griega.
Por Giorgio Pintzas Monzani
Un sorbo, un bocado, una palabra. Para aquellos que conocen de cerca el mundo de los mezedes, pueden encontrarse fácilmente en esta frase. Para los que aún no están del todo familiarizados: tienen un mundo por descubrir.
Puedes llamarlos muestras, puedes llamarlos aperitivo. Pero te equivocarías.
Los mezedes están indisolublemente ligado a Grecia y Turquía
Podríamos describirlos como aperitivos, solo que no preceden a ningún plato principal: son la comida misma.
Los mezedes son una manera, un estilo de comer; un conjunto de platos, de tamaño pequeño a mediano, que acompañan al verdadero protagonista de esas mesas: la bebida.
El significado y los orígenes de mezedes
Los mezedes son originarios de los Balcanes, Grecia, Turquía y de países más al sur, como Líbano y Siria.
Su historia transcurre a lo largo de los siglos en el ADN mismo de estos países, yendo de la mano de algunos de los pueblos más longevos de estas tierras de la historia y la antigüedad.
Su nombre proviene del idioma persa, donde mazzeh o mazidan significaba “sabor”, “sabor”. Como si hoy fuera una cata.
El… espíritu abstracto
La cultura de mezedes está fuertemente conectada con algunos principios fundamentales de todos los países mencionados, especialmente de Grecia. La convivencia y la hospitalidad característica han encontrado una metamorfosis práctica en estos banquetes, donde no hay platos personales, sino sólo platos para compartir.
Esto fue así hasta principios del siglo pasado, cuando era costumbre ni siquiera llevar platos a los comensales, que se habrían servido directamente de los del plato, para reforzar la idea de que no debía haber divisiones dentro de tal gesto sagrado como la comida.
El… espíritu líquido
Como se mencionó anteriormente, los mezedes casi juegan un papel de encuadre durante estas comidas distintivas. Los verdaderos protagonistas, el verdadero foco de la reunión, son las bebidas que se sirven con ellos. La lista de bebidas espirituosas que encontramos en estas mesas es extensa.
Desde el raki, en Grecia y Turquía, hasta los conocidos ouzo y tsipouro.
Todos son destilados fuertes y se prefieren fríos. A unos les gusta la suya con hielo y a otros con una gota de agua.
En los últimos años, sin embargo, el consumo de cerveza y vino ha experimentado un crecimiento creciente: también gracias a su sabor, son los preferidos por las nuevas generaciones.
En definitiva, lo importante es comer bien; pero lo fundamental es beber bien.
La cultura griega de tsipouro
Este licor es uno de los símbolos más conocidos de la cultura gastronómica helénica.
Es un brandy con una graduación alcohólica fuerte, de unos 45 grados.
Tiene tanto la variante pura como la aromatizada con anís: entre las tablas griegas escucharás hablar de tsipouro “με(me)” y tsipouro “χωρις”; es decir, “con” y “sin” anís.
Sin embargo, en realidad, este destilado no solo representa un elemento alimenticio, culturalmente hablando. Dentro de cada sorbo del licor se esconde una historia de renacimiento y esperanza.
En septiembre de 1922, la ciudad griega de Esmirna fue invadida por las fuerzas militares turcas y los barrios griego y armenio de la ciudad fueron incendiados unos días después.
Este hecho marca el fin de la guerra greco-turca, y en octubre del mismo año se firmó el armisticio: por el que cerca de un millón de griegos tuvieron que abandonar las costas de Asia Menor e irse a vivir a Grecia.
Este hecho tiñó irrevocablemente la historia griega de principios del siglo XX.
Los nuevos inmigrantes que llegaron a la ciudad de Volos, una ciudad portuaria en las afueras de Tesalia, comenzaron a trabajar en los barcos y barcos pesqueros locales.
Durante los descansos del trabajo, en la búsqueda desesperada de un momento de serenidad en sus vidas que habían sido trastornadas, se encontraban juntándose para cenar: todo giraba en torno al tsipouro, que no solo les daba energía sino sobre todo sentido. de ser despreocupado.
También trajeron consigo varios manjares, principalmente las recetas tradicionales de Constantinopla. Así nacieron los primeros establecimientos llamados “τσιπουραδικα” (tsipouradika), o “lugares de tsipouro”.
Donde lo único que se podía pedir era el destilado, en varias cantidades, mientras que los platos eran elegidos por el cocinero y el anfitrión, según disponibilidad. Lugares de encuentro y fuerte sentido de identidad, donde el brandy fue el denominador común entre personas en busca de consuelo mientras luchaban contra el olvido de sus recuerdos pasados.
En definitiva, un salvavidas en un solo sorbo.
Un sorbo, un bocado, una palabra.
Somos… lo que comemos.
Giorgio Pintzas Monzani es un chef, escritor y consultor greco-italiano que vive en Milán. Su página de Instagram se puede encontrar aquí.
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