El aceite de oliva Griego o el «líquido dorado» como lo llamó Homero, ha sido parte de la historia de Grecia desde la antigüedad. Se consideraba un componente nutricional básico e insustituible de la dieta griega, que ayudaba a proteger la salud y aumentaba la longevidad.
Desde que se plantó el primer olivo en Grecia, que se cree que estuvo en Creta alrededor del 3500 a. C. en la época minoica temprana, el aceite de oliva se ha convertido en sinónimo de la nutrición griega a lo largo de los siglos.
Hoy en día, se considera como el mejor del mundo, porque el aceite de oliva virgen extra (AOVE) comprende al menos el 80%, y a veces en Creta incluso representa casi el 90% de la producción total de aceite de oliva.
“Los AOVE griegos tienen una acidez y peróxidos muy bajos, lo que los hace de primera calidad”, dice Nicholas Basoukos, socio gerente de Greek Heritage Foods, una empresa con sede en Nueva York que importa y envasa aceite de oliva griego de alta calidad y otros alimentos.
La alta calidad se puede reconocer principalmente por la frutosidad, el amargor y la pungencia del aceite así como por sus aromas, que evidencian la frescura y salud de las aceitunas. Todas estas extraordinarias características son el resultado de una adecuada plantación, mantenimiento y cuidado esmerado en todas las etapas de producción y recolección de la aceituna.
Aceites de oliva adulterados o defectuosos
Basoukos dice que alrededor del 70% de todos los AOVE etiquetados vendidos en los supermercados de los Estados Unidos están adulterados o defectuosos.
El aceite se considera adulterado cuando se mezcla con aceites de calidad inferior, como el de canola, girasol, soja y maíz, explica.
“Defectuoso es cuando el aceite de oliva tiene muy malas características organolépticas (que incluyen aroma y sabor)”.
Esto puede suceder por una variedad de razones, dice Basoukos, que incluyen un proceso de cosecha y producción defectuoso, una falta de separación entre aceitunas buenas y malas, mala calidad en el proceso de molienda o el uso de agua a alta temperatura.
Las aceitunas pueden fermentar cuando se exponen al sol durante un largo período de tiempo y cuando la maquinaria de molienda no se limpia adecuadamente cada vez que se utiliza para un lote diferente.
Basoukos dice que lo que distingue a Greek Heritage Foods de otras empresas es el hecho de que “nuestros socios son los propios productores, así como los fabricantes. Eso nos da una ventaja competitiva ya que tenemos control absoluto sobre todas las etapas de los procesos de producción y empaque ”.
Análisis organoléptico
Basoukos dice que en los últimos años, ha habido un gran cambio con respecto a la comprensión del AOVE.
Los estándares de análisis químico que se han establecido a partir del Consejo Oleícola Internacional «son bastante amplios», mientras que el análisis organoléptico puede rastrear defectos imposibles de rastrear a partir del análisis químico estándar.
“Todo este concepto organoléptico es relativamente nuevo para la mayoría de las personas, por lo que la mayoría de los productores, distribuidores y consumidores no están lo suficientemente familiarizados como para distinguir la diferencia”, dice Basoukos.
Hay expertos, sin embargo, como Eleftheria Germanaki, agrónoma y juez oficial en los más importantes concursos internacionales de aceite de oliva.
“El análisis químico es muy importante, pero a través de su olor y sabor, alguien puede distinguir la calidad de un aceite vivo”, afirma.
“El proceso organoléptico es una herramienta que todo consumidor puede aprender a utilizar. Puede que no todo el mundo tenga acceso a un laboratorio químico, pero todo el mundo tiene los sentidos del olfato y el gusto «.
Germanaki, que ha estado trabajando en los atributos cualitativos del aceite de oliva durante más de treinta años, dice que “la tierra griega está verdaderamente bendecida. El sol luminoso y el mar cristalino, las montañas y el viento juegan un papel vital que resalta todas las características organolépticas de alta calidad de nuestros aceites vivos ”.
La industria del aceite de oliva Griego esta cambiando
Los AOVE griegos pueden mejorar aún más para ser más competitivos en el mercado internacional, donde nuevos países productores a muy pequeña escala como Sudáfrica, Chile, Brasil y los EE. UU. (California) se esfuerzan por hacerse con una participación.
Basoukos, cuyo aceite de oliva ganó recientemente en el concurso de aceite de oliva DOMINA en Italia y participará en el Concurso de aceite de oliva de Nueva York, dice que los nuevos países serán competitivos «porque comenzaron a hacer todo bien desde el principio».
Sin embargo, con una gran cantidad de educación e inversión, Grecia puede ser líder en la producción de AOVE de primera calidad.
