La palabra «souvlaki» es sinónimo de comida griega, ya sea que el término se refiera simplemente a las rebanadas de carne a la parrilla en una pequeña brocheta de madera o al pan de pita suave relleno de carne, tomates, cebollas, salsa tzatziki y papas fritas, que es una comida completa. en si mismo.
Muchos pensarían que el souvlaki es un tipo de comida rápida que se originó en los muchos años de dominio otomano en Grecia. Pero Los hallazgos y escritos arqueológicos muestran claramente que el souvlaki de hoy proviene de los antiguos griegos. Después de todo, la sede del Imperio Otomano estaba en una tierra que era griega en la antigüedad.
Los orígenes del souvlaki
Los orígenes del souvlaki como rodajas de carne asadas a la parrilla se remontan a la antigua Grecia. Este alimento, conocido como obeliskos (el diminutivo de obelos-“escupir”), incluso fue mencionado en las obras de Aristófanes, Jenofonte, Aristóteles y otros. Un plato de pan relleno de carne que se asemeja a la forma del souvlaki también fue atestiguado por Ateneo en su «Deipnosophistae».
El investigador George Katsos, director gerente de la empresa emergente de doitinAthens con el lema «Experimente la vida griega antigua», dice: «Según los hallazgos arqueológicos, los habitantes de Grecia son una de las primeras personas en el mundo que cortó y asó varios tipos de de carnes hace casi cuatro milenios, aplicando un nuevo método de cocción al proceso de cocción tradicional del Neolítico”.
Indicios en la antigüedad
La receta de carne en brochetas existió como una de las favoritas en la antigua Grecia durante la época arcaica. Con las primeras referencias a esta práctica en las obras de Homero. Sin embargo, las excavaciones realizadas en Akrotiri en Santorini por el profesor Christos G. Doumas han desenterrado soportes de barbacoa de piedra para pinchos (krateutai) que se utilizaron antes del siglo XVII a.C. Y eran populares antes de la desastrosa erupción del volcán de la isla.
Incluso más tarde, durante la era bizantina, las referencias describen a los vendedores ambulantes que venden souvlaki envueltos en pita en Constantinopla.
Los espectaculares hallazgos de krateutai muestran que los antiguos griegos estaban aplicando nuevos métodos de cocción de la carne. Estos metodos eran tan diferentes del proceso tradicional de hervido del Neolítico que podrían haber sido llamados revolucionarios, hace casi cuatro milenios.
Los utensilios de cocina de obelisco predominantes eran bases de cerámica sencillas pero elegantes colocadas a derecha e izquierda, una técnica que todavía se utiliza en nuestro tiempo para las encimeras portátiles. Bajo en su base y en hilera paralela al suelo, incluso tenían agujeros que servían para oxigenar el carbón para mantener una llama uniforme, limitando grandes fluctuaciones de temperatura.
Según escritos encontrados en placas, en la antigua Grecia se celebraban eventos festivos centrados en platos de carne asada, cortados en rodajas. La preparación de todos los panes horneados necesarios para acompañarla se asignó a sitopoioi, literalmente «productores de trigo». Lo que indica que ya había personas especializadas en hacer masa en ese momento: los primeros panaderos profesionales.
Según Ateneo, los trozos de carne ensartados y otros productos se vendían en termopolios. Puestos en forma de carreta que presentaban asombrosamente brasas calientes, que operaban en los mercados.
Junto con las carnes similares que servían, los carritos eran como las cantinas o los vendedores ambulantes de hoy, esencialmente vendiendo la comida rápida de la época, incluyendo castañas, masas, embutidos salados, etc. La cerámica de barro encontrada indica que los utensilios de cocina eran transportables, lo que indica que fueron utilizados por vendedores ambulantes.
La importancia de los condimentos y el origen del tzatziki
Athenaeus, al describir los hábitos alimenticios en diferentes regiones, escribió sobre la importancia de los kandaulos, una salsa cremosa que acompaña a las carnes en rodajas. Kandaulos también se encontró en las referencias por estar basado en un tipo de queso particularmente caro producido a partir de una mezcla de leche de burra y de yegua (mitad y mitad).
Más tarde, este queso en particular fue reemplazado por queso de cabra, y más tarde, el queso de cabra suave que se ponía en la pita souvlaki fue reemplazado por yogur de bajo costo, y la salsa se conoció finalmente como tzatziki.
“El kandaulos aparece en varios textos como kandylos o kandyli, con al menos 17 referencias de diversas fuentes desde el siglo V a.C. hasta el siglo X d.C., cuando ahora se describe como una salsa blanca con ingredientes básicos de leche de cabra, miel y avyrtaki, una salsa salada, ácida y ácida, hecha de puerros picados y granadas ácidas, con sal y vinagre blanco añadidos”, dice Katsos.
Y continúa: “Los hallazgos arqueológicos de Sardis confirman que la crema es inicialmente parte integral de las comidas sagradas rituales donde los fieles consumen simbólicamente la carne y la sangre de la deidad en una cena de acción de gracias, observando una tradición que varios siglos después se transfiere al cristianismo. La nata, como apunta la nutricionista y golosa Egisippos, acompaña pequeños trozos de cerdo hervidos o asados”.
Quizás de manera igualmente sorprendente, otro condimento importante que usaban los antiguos griegos y que es casi idéntico al actual era la mostaza. El manjar amarillo picante se usaba para adobar y como condimento para consumir carnes.
El sofista bizantino Ierophilos, que vivió en el siglo VII d.C., escribió una receta de mostaza que es casi idéntica a la mostaza amarilla actual. Su receta utiliza semillas de mostaza molidas, vinagre blanco, ajo y aceite de oliva, mezclados para hacer una salsa cremosa.
