Cocina italiana y cocina griega: la historia, las diferencias y los rasgos comunes en las cocinas que hoy forman la dieta mediterránea; que muestra que hubo una fusión de la cocina greco-italiana en tiempos históricos que se remonta al presente.
Esta es la sexta de una serie de historias sobre la historia de la comida griega. En este segundo artículo de una serie de tres; continuamos recorriendo el viaje que construyó las bases de la identidad cultural del pueblo griego.
Por Giorgio Pintzas Monzani
Cuando, después de años de guerra, los ánimos finalmente se calmaron y el antiguo territorio griego se convirtió en una provincia del Imperio Romano en el 27 a. C.; se produjo una fuerte fusión cultural entre las dos culturas; especialmente en el campo de los hábitos y costumbres de la vida cotidiana. vida.
Fue entonces cuando se creó un sello gastronómico único que constituye el antepasado de la primera identidad común de la dieta mediterránea.
La integración de la cocina griega, y de la forma en que se vivía, a pesar de la gran admiración y curiosidad que suscitaban los romanos de la época; no fue vista inmediatamente con buenos ojos por todos.
Esto es especialmente cierto en el caso de los políticos, que temían la pérdida de la identidad romana; como Catón el Censor (el político y general) que señaló la cultura griega gastronómica y cordial como demasiado primitiva e “impura”.
La naturaleza más terrenal de la comida griega combinada con refinamientos romanos en la dieta mediterránea
Una vez superados todos los escepticismos, comenzó la introducción de recetas y costumbres griegas; sin embargo, incluida la introducción de la cultura del uso de los frutos del olivo; que increíblemente solo los romanos habían utilizado con fines religiosos hasta ese momento.
Sin embargo, en ese momento se prefería el vino griego; ya en la era pre-helenística los griegos habían usado agua de mar como aditivo para el jugo de uva fermentado dentro de la dieta mediterránea.
Además, la levadura de vino también se introdujo en la cultura de la panificación romana.
Varias salsas que acompañan a las legumbres y verduras pronto conquistaron el paladar de los romanos; como el gàron (γαρον), una salsa a base de salazones y sus entrañas.
Otra importación significativa de los romanos en esta época de la fusión culinaria greco-romana fue la costumbre de un chef personal dentro de las casas más aristocráticas; como símbolo de gran riqueza y atención a todo lo bueno y lo bello.
Al mismo tiempo, la cultura griega de la comida se vio influida positivamente por la introducción de la elegancia y la gracia de los romanos, que ya en ese momento caracterizaba el ideal de convivencia.
Los griegos de la época, hay que decirlo, tenían actitudes más crudas hacia la experiencia de cenar: de hecho, la comida era un placer y un enriquecimiento espiritual solo para las clases sociales más altas; mientras que para el resto de la población solo era un sustento. , muy necesario para quienes se dedican al trabajo físico.
Un gran ejemplo de este concepto sería el μελανας ζωμος (mèlanas zomòs) o
caldo negro, a base de carne, vinagre y sangre de cerdo, utilizado por los espartanos en la guerra para dar la energía necesaria para el combate.
Con la llegada de la cultura romana a sus tierras, los griegos aprendieron la importancia de dar un aire de refinamiento a los platos que consumían; dando importancia a la presentación, incluso incluyendo banquetes al aire libre.
El fin del Imperio bizantino marcó una enorme división cultural en Europa
La cocina grecorromana siguió siendo la principal vía en estas tierras durante los siglos siguientes, hasta el fin del imperio bizantino en 1453, que marcó la primera gran división histórica de la cultura gastronómica europea.
Con la llegada del Imperio Otomano, Grecia se vio repentinamente privada de su propia identidad culinaria al aceptar e incorporar el mundo osmánico durante 400 años.
Mientras tanto, las tierras italianas iniciaron un viaje que les permitió tener intercambios culturales y experimentar períodos de desarrollo artístico y culinario, que llevaron a la base de la cocina tradicional y regional de hoy en Italia.
La diferencia entre las dos realidades culinarias, la griega y la italiana, de hecho se debe a este desapego impuesto históricamente que comenzó hace siglos para la dieta mediterránea.
La cocina griega todavía hoy tiene muchas similitudes con la cocina turca, no solo en recetas y en platos tradicionales comunes, sino sobre todo en los procesos de preparación y en los condimentos utilizados. Esto se manifiesta en la fuerte presencia de la carne frita y un gran uso de especias (como el pimiento y el comino), típicas de la cocina de Anatolia y de los países del antiguo imperio otomano.
La dieta mediterránea: la cocina griega es una encrucijada cultural
Hoy en día, la gastronomía griega representa una encrucijada cultural muy importante que une fuertemente los ingredientes mediterráneos con el antiguo espíritu culinario de la zona y las más recientes infiltraciones culturales de Asia Menor y la península balcánica.
El territorio italiano, en cambio, ha logrado a lo largo de los siglos imponerse con fuerza como patria artística por sí misma; reforzando así su propia identidad culinaria, dejando el espacio justo para la evolución.
Esto se ve tanto en las técnicas empleadas, que tienen muchas influencias españolas y francesas, como en su relación filosófica con la comida; colocándola siempre en la vanguardia de su propia identidad.
Italia es un país único, pero tiene muchas variaciones culturales, que a lo largo de los siglos han aceptado diversas influencias gastronómicas; llegando así a una identidad culinaria única en sus múltiples facetas regionales.
Muchas similitudes se han recuperado entre Grecia e Italia en las últimas décadas, gracias a un camino de acercamiento culinario entre los dos países, principalmente de Grecia; que siempre ha estado fascinada por la gastronomía italiana de hoy.
Los pasteles más ligeros de Grecia de hoy forman parte de más influencias italianas
En la vida familiar griega de hoy, de hecho, se pueden encontrar cada vez más elementos tomados de la huella italiana: el uso de pasta y arroz como platos principales y ya no como guarnición; el aumento de la presencia de la carne de vacuno como sustituto de la oveja y el cerdo; y en el hábito de consumir productos de pastelería más livianos, ya no limitados a influencias orientales; (el ejemplo más conocido de esto es el baklava, hecho de pastelería, almíbar, miel, frutos secos y nueces).
Incluso en términos de organización, la cocina griega intenta cada vez más alinearse con los hábitos italianos: la subdivisión en entrante, primer y segundo plato se está volviendo cada vez más popular; reemplazando el concepto de banquete, que todavía está muy presente en la forma de interpretar un plato. comida incluso hoy en Grecia.
Las nuevas generaciones ya están acostumbradas al ritual del aperitivo, sustituyendo el más clásico ouzo (un destilado seco con un fuerte contenido alcohólico); por mezedes (varias selecciones de pequeñas muestras como aceitunas, tzatziki y feta), con Spritz italiano y finger. alimentos.
En lo que respecta al mundo de la restauración, la tendencia italiana de los últimos años de crear un sistema económico consciente y mucho más productivo se está convirtiendo en un ejemplo válido para la industria turística griega; que quizás todavía no está adaptada a un innovador y dinámico mercado como el de hoy en la dieta mediterránea.
Las dos realidades siguen ligadas por la identidad y el carácter mediterráneo; un espíritu común que nunca se ha perdido y que une a ambos países y culturas.
La actitud y la forma de vivir la cocina, hacen de estos dos países ejemplos de gastronomía, convivencia y espiritualidad; incluso en un mundo culinario cada vez más moderno y cada vez menos tradicional.
Giorgio Pintzas Monzani es un chef, escritor y consultor greco-italiano que vive en Milán. Su página de Instagram se puede encontrar aquí.
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